Как и для написания любых других скриптов, для этих целей можно пользоваться любыми редактором текста, в котором есть функция подсветки синтаксиса и хотя бы минимальный набор инструментов для работы с кодом. Лично мы рекомендуем следующие программы:
Notepad++,
Atom,
Sublime Text.
При большом желании можно писать LUA-скрипты хоть в Блокноте Windows, но удобства в этом случае мало.